A reação alérgica é uma forma de proteção do organismo contra substâncias exógenas. Assim como a dor alerta o organismo de que algo está fora dos padrões, a alergia é uma maneira de o organismo defender-se de eventuais perigos externos. Por vezes essa reação é exagerada ou, até, desnecessária. No caso da alergia ou hipersensibilidade a alguns alimentos, observa-se uma reação anormal deflagrada por alguma substância presente no alimento, resultando em uma série de sintomas desconfortáveis.
Epidemia
Estudos realizados nos EUA, em 2001, determinaram que 1,5% dos adultos e 6% das crianças com menos de 3 anos de idade (cerca de 4 milhões de cidadãos) são suscetíveis a algum tipo de alergia, configurando um aumento da sua prevalência em relação a estudos anteriores. Desse total, 150 vão a óbito, anualmente, em decorrência de reações alérgicas extremas. Os principais alimentos que deflagram reações alérgicas em adultos são peixes e frutos do mar, amendoins e nozes, leite e ovos. Já os infantes são mais alérgicos a ovos, leite, amendoim, soja e trigo. De acordo com o FDA, o Departamento do Governo que cuida da segurança dos alimentos, 90% das reações alérgicas são devidas a proteínas presentes nos alimentos. Existem também alimentos “emergentes”, como frutas tropicais, temperos e condimentos, que vêm ganhando importância como alergênicos.
Soja
Ainda de acordo com o FDA, a soja é o 11º produto em termos de alergenicidade, respondendo por apenas 3% dos casos de alergia em crianças. Leite e ovos são considerados produtos muito alérgicos e, para crianças sadias, a soja é, geralmente, muito menos alérgica que o leite de vaca. Entre os adultos, são raros os casos de reações alérgicas à soja. As primeiras reações alérgicas deflagradas pela soja ou pelo leite de vaca são observáveis aos 3 meses de idade. Os sintomas incluem vômitos, diarréia, irritabilidade, dermatite difusa, rinite e asma. Um percentual muito grande de crianças, que expressaram sintomas alérgicos nesta idade, perderam a sensibilidade após os 3 anos de idade. Entretanto, o mesmo não ocorre com alergias a amendoins, nozes, peixes e frutos do mar, que tendem a acompanhar o indivíduo durante sua vida. Os cientistas também observaram uma correlação entre alergia ao amendoim e à soja, mas não detectaram associação entre alergia à soja e ao leite de vaca.
Funcionalidade e alergia
Foram identificadas 15 proteínas de soja com potencial alergênico, entre elas a P34 e as globulinas 2S, 7S e 11S, que contém conglicininas e glicinas. Normalmente, quem for alérgico à soja deve evitar produtos à base da leguminosa, embora aqueles processados por fermentação (como shoyu, tempeh, natô, misô e tofu) sejam menos alergênicos que outros derivados da soja. Entretanto, com a presença de proteína hidrolizada, concentrados protéicos ou proteína texturizada em uma infinidade de alimentos processados (embutidos, pães, bolos, doces, chocolates, bolachas, massas, etc), por vezes não é possível seguir a recomendação à risca. Com a descoberta contínua de benefícios à saúde, decorrentes das propriedades funcionais da soja, cresce significativamente o número de adeptos de alimentos contendo soja, o que representa um desafio para os cientistas, a fim de encontrar uma solução definitiva para o problema.
Solução
Este desafio já está sendo enfrentado pelos pesquisadores. A maior preocupação dos cientistas é com os bebês e crianças, por sua maior fragilidade e suscetibilidade. Por essa razão, pesquisas estão sendo realizadas para identificar os genes ligados às substâncias que deflagram alergia à soja, como é o caso da proteína P34. Utilizando técnicas de biotecnologia, estão sendo desenvolvidas cultivares, transgênicas, onde a proteína alergênica é substituída por outra ou, então, o gene é “silenciado”, ou seja, embora ele permaneça presente no cromossomo, não codifica para proteína alergênica. Esta solução pode parecer ironia, pois a biotecnologia é a grande arma que dispõem os cientistas para eliminar reações alérgicas causados por alimentos, quando a crítica que é feita às variedades transgênicas é de que elas possam deflagrar reações alérgicas!
O autor é Engenheiro Agrônomo, pesquisador da Embrapa Soja. Homepage: www.gazzoni.pop.com.br
