As salmonelas são causadoras de salmoneloses, que são gastroenterites transmitidas por via oral, de alta infectividade, freqüentemente denominada intoxicação alimentar.
Entre os anos 70 e 80, tornou-se claro que as aves (carne e ovos), eram uma das principais fontes de contaminação de salmonelas para o homem. Até o início da década de 90 a maior preocupação era com a S. Typhimurium mais freqüentemente relacionada com surtos de toxi-infeção alimentar, mas nos últimos dez anos a S. Enteritidis tornou-se o sorotipo mais prevalente. No entanto, a preocupação no momento se estende à todas as salmonelas, incluindo as paratíficas, devido seu potencial de causar infecção no homem. O fato de sermos o maior exportador de carne de aves e pela grande exigência dos países importadores, se reforça a necessidade de maior controle sobre essas as salmonelas.
Aves e seus produtos derivados, crus ou inadequadamente cozidos, são os responsáveis pela metade de todos os casos de salmonelose. Ovos e carnes infectadas, são mais freqüentemente causadores de infecções por mal acondicionamento.
Um número relativamente pequeno de Salmonella precisa ser ingerido para que esta cause salmonelose, mas a maioria das células são eliminadas rapidamente do tubo gastrintestinal. Entretanto, se as bactérias que não forem eliminadas se multiplicarem a números suficientes, os sintomas aparecerão. Assim, oito horas após a ingestão do alimento contaminado inicia-se um quadro de dor abdominal, seguido de diarréia líquida, com a presença ou não de muco e sangue. Em seguida, náusea, vômito e febre. Esses últimos sintomas são provavelmente causados pela liberação de endotoxinas ou pela produção de enterotoxinas por Salmonella. Os sintomas desaparecerão de dois a cinco dias, mas este quadro pode ser fatal para idosos e crianças com baixa resistência à infecção.
Recomendações ao consumidor
Como os alimentos de origem animal são a principal fonte da Salmonella, é importante não consumir alimentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e principalmente a de aves.
Durante o preparo da maionese com ovos crus, é importante que se adicione à mistura 60 ml de vinagre ou suco de limão para cada ovo utilizado. Carne bovina e de aves, inclusive hambúrgueres, devem ser bem cozidos, não devendo apresentar coloração rosa no interior. Leite não pasteurizado, inclusive derivados preparados com esse tipo de leite, não devem ser consumidos. Hortaliças e vegetais devem ser muito bem lavados antes do consumo.
A contaminação cruzada de alimentos deve ser evitada, ou seja, carnes cruas devem ser mantidas longe de produtos prontos para consumo; mãos, tábuas de cortar, balcões, facas e outros utensílios devem ser bem lavados, antes e após o uso e pessoas com salmonelose jamais devem manipular alimentos ou água para beber.
No ato da compra, o consumidor deve exigir o carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que em São Paulo pode ser substituído pelo Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP). Ele é a garantia de que o produto foi inspecionado e está em condições de consumo se respeitadas as condições de conservação.
O rótulo nos produtos pré-embalados deve informar o registro do órgão de fiscalização competente (Ministério da Agricultura). Esse registro é a garantia de que o produto passou por análises do órgão fiscalizador antes de estar disponível no mercado. A rotulagem deve informar o prazo de validade, o peso líquido (peso do produto sem a embalagem), a composição (ingredientes e aditivos), a tabela de valores nutricionais além do nome, endereço e CNPJ do fabricante.
O consumidor deve atentar para a conservação prevista nas embalagens dos produtos adquiridos no ato da compra e se o fornecedor (ponto de venda) está atendendo, além de exigir nota fiscal, cupom do fiscal do ponto de venda ou tíquete do caixa, necessários para formalizar uma reclamação em caso de eventual problema ou dúvida.
Nas compras, principalmente de grandes quantidades de produtos, recomenda-se que os produtos que necessitem de refrigeração sejam adquiridos por último e que, se possível, sejam transportados em embalagens térmicas.
A geladeira doméstica deve ter sua temperatura sempre verificada, principalmente no verão; além disso, deve ser descongelada periodicamente para que o sistema gerador de frio funcione adequadamente.
Ao servir os alimentos refrigerados, deve-se ter atenção especial para não permanecerem por longos períodos sem refrigeração, fato muito comum durante o café da manhã. O ideal é que sejam servidas apenas pequenas porções, a fim de minimizar os riscos de possíveis infecções.
Quando os alimentos forem descongelados em fornos de microondas, recomenda-se que os alimentos sejam consumidos logo após o descongelamento. Deve-se evitar descongelar o produto muito tempo antes do seu preparo e/ou consumo.
