Introdução
A produção avícola em escala industrial, tal como existe hoje, iniciou-se praticamente na década de cinqüenta, com o surgimento de várias inovações tecnológicas na área biológica e sanitária. Antes, a criação de aves restringia-se à criação de fundo de quintal, com baixos índices de produtividade, basicamente para o auto-consumo. Os pequenos excedentes eram vendidos abatidos ou vivos nas feiras, mercados centrais dos centros urbanos. Com a superação de alguns impasses de natureza sanitária que impediam a criação em grandes aglomerações é que a atividade começou a despertar o interesse de grandes empresas, que passaram a investir pesadamente em pesquisas.
O mercado internacional de carne de frango mudou significativamente nas últimas décadas, mudanças estas relacionadas com a adoção em grande escala de tecnologia, tanto na área biológica como na econômica. Pode-se dizer que em termos mundiais, dentro do setor primário, o setor avícola foi o que mais se destacou em termos de absorver com rapidez as novas tecnologias e os novos sistemas integrados de produção e de transferi-los com eficiência, na forma de preços baixos e de elevado padrão de qualidade, para os consumidores finais.
A melhoria da qualidade dos produtos animais deve ser uma busca constante e este conceito deve ser encarado por duas frentes diferentes: no mercado interno, para que produtos melhores e mais baratos possam ser oferecidos à população e com isto ter sua demanda aumentada e, no mercado externo, por ser um requisito de segurança dos alimentos oficialmente exigido. As condições intensivas em que os alimentos são produzidos, processados e comercializados facilitam a ocorrência de intoxicações, infecções e mortes decorrentes de contaminações não intencionais. Assim, mecanismos que apresentem garantias de qualidade e segurança, como a rastreabilidade, estão sendo discutidos e implementados em todo o mundo.
As organizações que objetivam ter sucesso nos mercados globais necessitam alinhar seus programas de qualidade, focando os clientes e melhorando o relacionamento. O produto deve ter qualidade, desde o projeto até os serviços e a necessidade de inovações se evidencia em todos os processos, ferramentas, políticas e métodos de gestão das empresas. Assim, a nova realidade do mercado exige que as empresas dispensem o máximo de atenção quanto ao controle de qualidade de seus produtos.
Algumas políticas de subsídios praticadas pelos países desenvolvidos aos seus produtos agropecuários sinalizam como única possibilidade de competição, ou mesmo de inserção efetiva do Brasil no mercado internacional, a oferta de produtos com diferencial de qualidade. Esta qualidade deverá, além dos fatores intrínsecos do produto, associar fatores ambientais e de redução de risco para a saúde humana. E é neste cenário que a cadeia produtiva de carne de aves deve se estruturar.
O surgimento da rastreabilidade na avicultura
As condições intensivas em que os alimentos são produzidos, processados e comercializados facilitam a ocorrência de intoxicações, infecções e mortes decorrentes de contaminações não intencionais. Com isso, mecanismos que apresentem garantias de qualidade e segurança, como a rastreabilidade, estão sendo discutidos e implementados em todo o mundo.
Para a avicultura brasileira a rastreabilidade não representa uma novidade para o setor, já que ela é uma condição para a existência da própria produção avícola, que só se desenvolve graças ao contínuo registro das várias fases produtivas da ave, garantido alimentos finais seguros. O único senão da existência do processo no setor independente, que ainda requer muitos aperfeiçoamentos, é que ele se mantém praticamente estanque dentro de cada elo da cadeia, o que não ocorre nas empresas integradas, onde o uso da rastreabilidade é bem mais amplo e interligado.
Atualmente, a identificação mínima que um produto cárneo deve conter para ser exportado inclui: país de origem do produto; estabelecimento de abate; marca do produto; nome e código do produto; data de produção e/ou vencimento da validade, além de outras informações adicionais como código de lote e selo, etc. Esse mínimo, no entanto, tende a ser rapidamente ampliado e deve envolver o que se poderia chamar de "toda a vida pregressa do alimento" - o que, no caso da carne de frango, acaba incluindo as reprodutoras que deram origem ao frango, além dos alimentos e medicamentos (com respectivas origens) que recebeu.
Há um consenso universal que o agronegócio recebeu um grande impacto com as várias crises de alimentos observadas nos últimos anos. A exemplo dos problemas causados pelos surtos de febre aftosa e pela encefalopatia espongiforme bovina (BSE) ou doença da vaca louca, seguido pela polêmica discussão e incertezas sobre os efeitos dos alimentos geneticamente modificados, além de contaminações microbiológicas, resíduos químicos: em destaque os nitrofuranos, pesticidas, hormônios etc. Estes casos têm introduzido algumas complicações nos aspectos de controle da produção de alimentos seguros. Os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à aparência dos produtos, qualidade nutricional e fitosanitária, palatabilidade e resíduos de defensivos, entre outros parâmetros. Daí há a necessidade de atender ao controle de qualidade e origem dos produtos nas condições de sua produção e comercialização.
Ligado a isto existe uma tendência na humanidade pela volta ao natural, onde seobserva uma mudança nos hábitos e na cultura dos consumidores. Desde os anos de 1970, as necessidades dos consumidores têm mudado no mundo inteiro e as comunicações tornaram realidade a interação entre as culturas. Isto levou a uma certa padronização nas demandas e o consumidor, está hoje ciente de suas necessidades, exigindo alimentos de melhor qualidade. Estas mudanças sofreram forte influência dos episódios de intoxicações alimentares, a exemplo do que aconteceu na década de 90 na Inglaterra, onde ovos provocaram intoxicações humanas por Salmonella, e a possibilidade de hambúrguer ser veículo da doença BSE com uma versão para o ser humano. Depois disto na Bélgica houve a crise da dioxina causada pelo uso de óleo de origem animal e vários outros casos de BSE na Europa. Assim é que a partir do conhecimento científico, em 1996, de que a BSE havia mais uma vez cruzado a barreira das espécies e chegado ao ser humano, diversos países aprovaram leis com o propósito de criar padrões para carnes e seus derivados, através de um sistema de registro, inspeção e rastreamento desde a fazenda até o consumo. Mais recentemente, o que tem impulsionado estas mudanças são as incertezas em relação ao uso de drogas formadoras de metabólitos, como os nitrofuranos e o uso de grãos geneticamente modificados. Não o bastante, os consumidores têm uma certa consciência dos problemas de saúde que a ingestão de comida estragada pode gerar para eles e suas famílias, e associam esta questão com o alojamento e manejo dos animais, com a ingestão de medicamentos e, em última instância, com o processo de conservação dos produtos em toda a cadeia de comercialização.
A avicultura brasileira ainda não dispõe de um Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem, como a pecuária de corte, que já tem o SISBOV, porém já opera com uma série de normas esparsas - oficiais ou emprestadas de organismos internacionais, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP); as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Organização Internacional de Padronização (Sistemas ISO), o Bem Estar Animal (BEA), o Manejo Integrado de Pragas (MIP), além de vir atuando no sentido de definir normas para outros pontos da cadeia produtiva (exemplo: Instrução normativa nº 70, de 06 de outubro de 2003 sobre Programa de Redução de Patógenos). A adoção destes programas por si só não é suficiente no mundo globalizado. A rastreabilidade é base para estes programas e ao mesmo tempo é dependente deste para garantir a inocuidade dos alimentos, porém a sinergia entre eles permite trabalhar preventivamente gerenciando os perigos antes de expor os produtos ao mercado, desta forma preservando vidas humanas.
O sistema brasileiro de identificação e certificação avícola é uma das metas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a exemplo do que aconteceu com a bovinocultura de corte através do SISBOV, que ciente de suas responsabilidades e entendendo que a rastreabilidade está profundamente ligada ao contexto da defesa sanitária animal. A pauta desta proposta, entre outros assuntos, os controles oficiais sobre as carnes, auditorias de procedimentos baseados nos princípios relativos à análise dos perigos e pontos críticos de controle, auditorias de Boas Práticas de Fabricação, informações relativas à cadeia alimentar, decisões sobre o bem-estar animal e especificações sobre as aves processadas.
A União Européia, por meio da resolução CE 820/97, que, foi posteriormente substituído pelo nº 1760/2000, exige que todo o processopossibilite o levantamento de todas as informações sobre os animais, desde o seu nascimento até o consumo do produto final. Para que a rastreabilidade avícola brasileira seja bem sucedida, o setor não deve esperar novamente os importadores forçarem as iniciativas ou, muito menos embargarem a produção local. Atualmente, os problemas enfrentados no Brasil, tanto de ordem sanitária como os de barreiras técnicas, são exemplos de como um programa de rastreabilidade pode validar a qualidade do produto nacional e até mesmo proteger os exportadores brasileiros de eventuais questionamentos.
Pontos de alerta na implantação do programa de rastreabilidade para a indústria avícola
- Zelar pela informação
- Aumento dos custos para as empresas
- Ética com o valor da informação do cliente e da empresa
- Distinguir as intenções do cliente e do oportunista
- Período de guarda dos registros superior ao de validade do produto
Considerações finais
A rastreabilidade é um processo crescente, irreversível, impulsionado pelas economias de escala decorrentes dos avanços tecnológicos e da demanda do mercado importador que exige ética e transparência nos processos de produção e distribuição dos produtos. A fiscalização e a vigilância são mais enérgicas e os sistemas de alertas mais eficientes, permitindo maior visibilidade das situações de perigo. É de responsabilidade do produtor a entrega de um produto validado e de, através da disciplina, vencer as barreiras político sanitárias, técnicas e dos sistemas de alertas cada vez mais eficientes na visibilidade das situações de perigo.
O desafio mais importante na aplicação da rastreabilidade é o estabelecimento de diretrizes rígidas de produção, que ajude a assegurar que os produtos primários atenderão as demandas mais rigorosas das empresas processadoras e de seus consumidores. Cada segmento da cadeia é controlado de maneira a alcançar a otimização do desempenho global da organização, com eficiência interna dos processos e confiança de novos mercados.
