Durante muitos anos da minha vida pensei - e afirmei - que não gostava de café. E era suficientemente turrão para recusar qualquer cafezinho, não importando a procedência ou a forma de preparo. Isso durou até descobrir que eu não gostava de café ruim! Originário de uma região sem qualquer tradição cafeeira - de produção ou de bebida - na minha infância fui compelido a engolir uma gororoba que lembra o “chafé” americano. Além do que, o café era servido pela vovó logo após a dose mensal de óleo de rícino, supostamente para eliminar o enauseante gosto do óleo. Na prática os gostos se misturavam e não é necessário sequer apelar para Freud para saber porque não suportei café por décadas. Hoje sou um bebedor chato - analiso com cuidado antes de aceitar a oferta de um café.
Elaboração
Café bom mesmo é aquele do coador. Mas nem sempre isto é possível e, para os apreciadores, tomar café solúvel significa abrir mão do prazer que só o fresquinho, passado na hora, proporciona. O café solúvel é obtido torrando e moendo o grão, com o pó sendo colocado em colunas extratoras, com água a quase 200° C. Feita a extração do café, o extrato concentrado passa por um evaporador e por um secador. Está pronto o café solúvel, é só adicionar água para consumi-lo. Entretanto, em temperaturas acima do ponto de ebulição da água, ocorre a solubilização de substâncias que,.normalmente, não o seriam em temperaturas abaixo de 100°. C. Isto altera o sabor da bebida, comprometendo o prazer de saborear o café.
Inovação
Mas, no mundo agitado de hoje, no mais das vezes somos obrigados a apelar para o café instantâneo ou declinar da bebida. A menos que algum cientista descubra uma fórmula de solubilizar o café mantendo a honestidade do sabor. O candidato a esta inovação é o professor Roberto Hermínio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Pesquisando o processo de obtenção do café solúvel, o professor concluiu que a extração deveria ocorrer em temperaturas abaixo do ponto de ebulição da água, como ocorre no café com coador.
Mais qualidade
E foi mais longe, eliminando a evaporação e a secagem, que introduzem modificações no sabor e no aroma. De imediato o consumidor perceberá duas diferenças: o sabor estará muito próximo do café coado e sua forma de apresentação será líquida. Líquida porém concentrada em 90%, pois será necessário adicionar ao “xarope” de café um volume equivalente a 9 vezes de água, na temperatura ideal, para obter a bebida na quantidade desejada. Entrementes, o ganho de qualidade poderá significar custo mais alto, porque o processo reduz o rendimento em até 50%, quando comparado com o processo convencional.
Validação
O professor Moretti pediu a ajuda de 40 provadores de café, especialistas em identificar o melhor aroma, sabor, viscosidade e cor, para obter o ponto ideal. Também pesquisou muito antes de estabelecer a proporção de 9:1 para a diluição de preparo. Depois descobriu que o produto mantém a qualidade da bebida por dois dias. Porém, este período pode ser estendido a até 6 meses, se mantido em condições de refrigeração adequada. De acordo com seus testes piloto, o professor Moretti concluiu que os custos de elaboração do café, utilizando o seu processo, podem ser até 20% inferiores ao do processo usual.
Mercado
Também é possível utilizar maquinaria mais compacta, de menor custo, facilitando o acesso da tecnologia a micro-empresários. O processo permite escalas pequenas, a ponto de a indústria operar com bateladas de uma saca por hora. Ele estima o investimento industrial em, aproximadamente, R$ 100 mil, aproximadamente 5% do custo de uma planta convencional. Os apreciadores de café, natos ou convertidos, torcem para que a inovação gerada pelo professor Moretti chegue rapidamente até todos nós.
O autor é Engenheiro Agrônomo, pesquisador da Embrapa Soja. Homepage: www.gazzoni.pop.com.br
