Taninos: Sabor e saúde no vinho

Os taninos são moléculas naturais encontradas em todas as plantas, sendo especialmente concentrados nas grainhas e nas películas das uvas, transferindo-se para o vinho durante o processo de vinificação. De acordo com o enólogo Frederico Vilar Gomes, do Pingo Doce, esses compostos são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, o que os torna altamente benéficos para a saúde. Além de sua presença no vinho, taninos também podem ser encontrados em grandes quantidades em chás, frutos secos com pele e chocolate.

Em termos de sabor, os taninos conferem ao vinho uma sensação de adstringência, similar àquela percebida ao morder a casca de uma banana verde, causando uma secura na língua. Isso ocorre porque os taninos reagem com a saliva, criando essa sensação. No entanto, quando consumidos junto a uma fonte de proteína, como carne, a secura é neutralizada, pois os taninos se ligam às proteínas, permitindo que a saliva recupere seu efeito umidificante. Essa característica é o que diferencia os "vinhos de comida", mais adstringentes, dos "vinhos de bar", que são feitos para serem consumidos sem acompanhamento de alimentos.

O processo de vinificação dos vinhos tintos, que envolve uma maior maceração das peles e grainhas, resulta em um teor mais elevado de taninos. Os vinhos brancos e rosés possuem menos taninos devido a esse menor contato com as cascas, embora aqueles que envelhecem em barricas de carvalho, como os de reserva, também adquiram uma quantidade maior desses compostos. Além disso, as barricas de carvalho contribuem com taninos adicionais, provenientes da própria madeira.

Os taninos são fundamentais para o potencial de envelhecimento dos vinhos. Vinhos com bom teor de acidez e taninos equilibrados tendem a durar décadas. Durante o envelhecimento, esses compostos se combinam e formam sedimentos, suavizando tanto a acidez quanto a adstringência do vinho, o que aumenta sua capacidade de guarda ao longo dos anos.