Pesquisa desenvolve farinha de pinhão cru isenta de glúten

Um grupo de cientistas desenvolveu uma farinha de pinhão cru da semente da araucária. O novo produto alimentício não contém glúten, o que o torna apropriado a dietas especiais, como a voltada a pessoas com doença celíaca. O alimento pode ser combinado com outros ingredientes para ser empregado na panificação e compor pães, bolos, salgados, doces e outros.

A farinha de pinhão cru nasceu da estratégia de estruturação da cadeia produtiva do pinhão, que visa desenvolver novos produtos de alto valor agregado em escala agroindustrial. “Sua obtenção”, conta o pesquisador da Embrapa Felix Cornejo, “envolve conceitos simples referentes às propriedades físicas de matérias-primas agrícolas incluindo descascamento, separação da casca (tegumento) e pinhões danificados por flotação, secagem e moagem com a possibilidade de diferentes aplicações e usos da farinha, conforme a granulometria utilizada”. Esse trabalho foi realizado nas plantas-piloto da Embrapa por meio de parceria entre Embrapa Florestas (PR), Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Universidade Federal do Paraná (UFPR) e Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Espécie nativa brasileira, o pinhão é a semente da araucária, espécie florestal que integra a paisagem ambiental, cultural e econômica nas regiões brasileiras Sul e Sudeste, bastante apreciado na alimentação. No entanto, sua cadeira produtiva é baseada no extrativismo e não é organizada, o que traz desafios e oportunidades. Os pesquisadores acreditam que o desenvolvimento de novos produtos possa fazer com que a cadeia se organize, desde a disponibilização de matéria-prima, criação de plantas agroindustriais e consequente geração de renda e conservação ambiental, especialmente em pequenas comunidades rurais. 

“O produto final não apresenta odor pronunciado, e tampouco materiais lignocelulósicos que alteram a textura da farinha, o que facilita sua utilização na elaboração de diversos outros produtos das linhas de extrudados, panificáveis, salgadinhos e para uso gastronômico”, afirma pesquisadora da Embrapa Rossana Catie Bueno de Godoy que coordenou o projeto “Avaliação do potencial do pinhão na alimentação e no desenvolvimento de novos produtos (Pinalim)”. Os resultados do projeto se destinam principalmente às comunidades e produtores que atuam no extrativismo sustentável de produtos da floresta e a empresas que atuam no segmento de farinhas especiais, de acordo com a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos Regina Nogueira. “Sua textura fina e sem resíduos lignocelulósicos confere maior aceitação por parte dos consumidores”, afirma, frisando a intenção de estender aos consumidores a oferta de produtos com potencial de boa aceitação durante todo o ano. 

Desafio: aumentar a produção de pinhão
Na natureza, a araucária leva de 12 a 15 anos para começar a produzir o pinhão. Pesquisas conduzidas pela Embrapa Florestas desenvolveram tecnologias que possibilitam a antecipação da produção para seis a oito anos, estimulando a formação de pomares de pinhão. A tecnologia é destaque no Balanço Social da Embrapa 2021. 

O rendimento do processo de elaboração da farinha é de 30% em relação à matéria-prima. Segundo dados da tese de doutorado defendida no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos (EPQB, da UFRJ) por Angela Gava, a vida útil dessa farinha de pinhão é de 120 dias, o que representa um ganho significativo. “A semente de pinhão in natura apresenta uma elevada ‘atividade de água’. Ou seja, a água livre presente na semente, que pode ser utilizada por microrganismos, torna a matéria-prima suscetível à deterioração, o que limita seu consumo aos meses de coleta.  Quando submetido ao processamento, após a desidratação e envase adequado, há possibilidade de oferta desse alimento por mais tempo”, informa. Embora a farinha branca tenha melhor aceitação, é possível também, durante o processo de obtenção da farinha, utilizar a película que envolve o endosperma da semente e, com isso, ter a opção de uma farinha com maior teor de aminoácidos essenciais (leucina, fenilalanina + tirosina e valina). 

Segundo análises realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas da Embrapa Agroindústria de Alimentos, a farinha de pinhão crua possui cerca de 80% de amido, 6% de proteína, 5% de fibras e 2% de lipídios e apresenta umidade de 4,95%. Uma característica interessante observada pela equipe de pesquisadores é que os tipos de amidos encontrados no pinhão são potencialmente benéficos para a saúde humana. “O pinhão apresentou níveis elevados de amido rapidamente digerido, como a maioria das fontes amiláceas, contudo, também consideráveis quantidades de amido lentamente digerível, amido resistente, o que desperta potencial promoção de saúde com o seu consumo”, explica a engenheira de alimentos Manoela Guidolim da UFPR. O amido resistente serve de nutriente para as bactérias presentes no intestino grosso, sendo considerado um alimento prebiótico.

Potencial para mercado de celíacos
Dados da Gluten Free Brasil apontam que o mercado nacional de alimentos sem glúten quadruplicou nos últimos 15 anos para atender a necessidade de mais de dois milhões de pessoas com doenças celíacas, alérgicos e intolerantes à glúten, e àqueles que preferem reduzir o glúten de suas dietas. 

Além disso, segundo a empresa de pesquisas de mercado Mintel, 79% dos consumidores brasileiros seguem a tendência mundial pela busca de alimentos mais naturais e saudáveis, que podem ser sem glúten, aditivos químicos, agrotóxicos e proteínas de origem animal, por exemplo. Um outro nicho de mercado a ser explorado é daqueles consumidores que valorizam alimentos regionais, provenientes da sociobiodiversidade brasileira. Nesse contexto, o avanço dos estudos da estrutura e das propriedades funcionais do pinhão podem contribuir para a expansão de seu consumo e uso industrial. 

Consulta aos consumidores para definir linhas de pesquisa
As pesquisas com novos produtos de pinhão, que deram origem à farinha de pinhão cru, são fruto de uma consulta feita a mais de 180 consumidores que, entre as questões levantadas, relataram os principais problemas encontrados no pinhão no mercado e o que a pesquisa poderia contribuir para incrementar o aproveitamento da semente, gerando novos produtos. 

Além da farinha, outros produtos foram pesquisados em escala laboratorial e piloto, como snacks, pré-mistura para bolos, extração de amido, entre outros. Outro resultado do projeto Pinalim foi a publicação do livro O Pinhão na Culinária, com cem receitas doces e salgadas elaboradas com essa iguaria. 

informações EMBRAPA.