Cozinhar com azeite preserva nutrientes

Texto: Correspondente Iara Siqueira

Extraído da azeitona, fruto da oliveira, o azeite é um clássico da culinária, entre os benefícios para a saúde, ele também traz um sabor especial principalmente para a salada, não é mesmo? Se tem registro que por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada. Entre os seus principais usos, naquela época pode-se destacar como “protetor de frio” no enfrentamento de batalhas, ungir pessoas, fazer perfume, medicamentos, combustível para iluminação, etc.

Estudo realizado pela Universidade de São Paulo (USP) em parceria com a Universidade de Barcelona na Espanha, revela que o azeite extravirgem pode preservar os nutrientes dos alimentos durante o cozimento. O estudo brasileiro publicado na revista científica Trends in Food Science & Technology, afirma que o segredo para a preservação está nas gorduras monoinsaturadas, com potencial antioxidante.

No Brasil, as primeiras pesquisas relacionadas a olivicultura, tiveram início na década de 1940, mas o “boom” do consumo do azeite de oliva, aumentou consideravelmente nos últimos 15 anos. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o Rio Grande do Sul é responsável por 75% de toda a produção nacional. A pesquisa brasileira avaliou a perda de nutrientes, preparados de diferentes formas, seja ele refogado, frito, guisado, no forno ou na frigideira.

Ao todo, mais de 90 trabalhos acadêmicos foram revisados pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, da Universidade de São Paulo. O azeite por ter uma degradação mais lenta em comparação aos demais óleos, protege os nutrientes do próprio azeite e dos outros alimentos, destaca Alvarenga. Até pouco tempo, acreditava-se que os ácidos presentes no azeite de oliva, oxidavam em temperaturas mais altas, devido ao ponto de fumaça.