Café: 11 cuidados para reduzir o risco de fermentação

A fermentação indesejada dos frutos de café entre a colheita e o início do processamento pode comprometer a qualidade da bebida e reduzir o valor comercial dos lotes. O risco aumenta quando os frutos permanecem por muitas horas em sacarias, montes, tulhas ou áreas de recepção, especialmente em condições de calor e umidade.

Durante a colheita, concentrada principalmente entre maio e setembro, o planejamento da mão de obra, do transporte e da capacidade de lavagem, despolpa e secagem é fundamental para evitar o acúmulo de frutos. A movimentação rápida do café também reduz o aquecimento e a deterioração. Quando frutos maduros ou sobremaduros permanecem amontoados, leveduras e bactérias presentes na casca e na mucilagem passam a consumir os açúcares disponíveis. O processo pode gerar álcool, ácidos orgânicos, gás carbônico e calor, resultando em fermentação espontânea e descontrolada.

Entre os sinais de alerta estão o aquecimento dos montes ou das sacarias, odores azedos, alcoólicos ou semelhantes a vinagre, além do escurecimento e amolecimento da casca e da mucilagem. Também pode ocorrer exsudação de líquidos e início de apodrecimento. O problema não deve ser confundido com a fermentação controlada utilizada na produção de cafés especiais. Nesse caso, tempo, temperatura e umidade são monitorados e fazem parte de um protocolo. Já a fermentação espontânea provocada pela espera excessiva dos frutos tende a causar perda de qualidade.

Fermentação do café pode reduzir qualidade e preço

A fermentação descontrolada antes do processamento pode provocar alterações sensoriais na bebida, incluindo notas de fermento, vinagre, mofo, sabores fenólicos e adstringentes. Também pode haver perda de doçura e de equilíbrio da acidez, mesmo quando os frutos foram originalmente colhidos no ponto adequado de maturação.

Na classificação física, o processo pode aumentar a ocorrência de grãos ardidos, pretos e verdes fermentados. Com a queda da qualidade, o lote pode ser enquadrado em categorias de bebida e tipo de menor valor.

Outro impacto está no rendimento. A deterioração e o manuseio adicional para separar grãos defeituosos podem aumentar as perdas de matéria seca. A secagem também pode ser prejudicada. Frutos aquecidos ou parcialmente deteriorados podem apresentar secagem irregular, gerando diferenças de umidade entre os grãos e aumentando o risco de fissuras e problemas durante a armazenagem.

Planejamento da colheita reduz risco de fermentação

A principal estratégia para evitar a fermentação dos frutos é compatibilizar a quantidade de café colhida diariamente com a capacidade de processamento da propriedade. O produtor deve avaliar quanto café consegue lavar, despolpar, distribuir no terreiro e secar em um único dia. A recomendação é evitar que a colheita ultrapasse essa capacidade.

A previsão do clima também deve entrar no planejamento. Em dias com possibilidade de chuva ou elevada umidade, o ritmo da colheita pode ser ajustado para evitar o acúmulo de café molhado sem condições de secagem imediata.

A disponibilidade de mão de obra é outro fator. Não é recomendável abrir muitas frentes de colheita em diferentes talhões se a equipe disponível não for suficiente para transportar e descarregar os frutos rapidamente. O estágio de maturação também precisa ser considerado. Iniciar a colheita muito cedo, com elevada presença de frutos verdes, pode aumentar os defeitos físicos e dificultar a formação de lotes adequados para processamento.

Manejo dos frutos desde a derriça

A colheita deve priorizar frutos cereja, vermelhos ou amarelos, conforme a cultivar. A presença excessiva de frutos verdes e secos deve ser reduzida sempre que possível. Frutos muito maduros, murchos ou em estágio de passa apresentam maior velocidade de fermentação e elevam o risco de defeitos na bebida.

O uso de lonas, panos ou recolhedores também ajuda a evitar o contato direto dos frutos com o solo. A medida reduz a contaminação por microrganismos e sujeira que podem favorecer processos de fermentação e deterioração. Depois da derriça, os frutos devem ser recolhidos rapidamente. Deixá-los espalhados no chão por longos períodos aumenta o tempo de exposição a condições que podem comprometer a qualidade.

O transporte entre o talhão e o ponto de recepção deve ser organizado para reduzir o tempo de espera. Veículos, carretas e caixas precisam permitir boa aeração, evitando camadas excessivamente altas que favoreçam o aquecimento. Na chegada ao terreiro ou à unidade de benefício, as sacarias não devem permanecer expostas ao sol intenso. Em caso de fila para descarga, o café deve ficar, preferencialmente, em local sombreado ou coberto, em pilhas baixas e com circulação de ar. Quanto maior o período em sacarias fechadas ou em pilhas altas, maior tende a ser o aquecimento interno e, consequentemente, o risco de fermentação.

Recepção e secagem exigem atenção

O pátio de recepção deve permanecer limpo e livre de restos de café velho, folhas e terra. A medida reduz a carga de microrganismos e a possibilidade de contaminação dos novos lotes. Também é importante evitar poças de água suja. Quando entram em contato com frutos frescos, elas podem favorecer processos de fermentação indesejada.

A lavagem rápida e a remoção de impurezas reduzem a quantidade de matéria orgânica disponível para os microrganismos. A separação dos frutos boia e secos dos cerejas também contribui para um manejo adequado, já que cada grupo apresenta comportamento diferente durante a fermentação e a secagem.

O tempo de permanência dos frutos em água deve ser reduzido. Frutos cereja ou em coco não devem permanecer submersos em água parada por longos períodos antes da despolpa ou da secagem.

Quando houver necessidade de manter algum lote em água para equalização, o conteúdo deve permanecer por período reduzido e utilizar água limpa, com descarte frequente da água suja. Assim que possível, o café deve ser espalhado em camadas finas no terreiro ou encaminhado à secagem mecânica. Manter café úmido em montes altos enquanto aguarda espaço favorece o aquecimento e a deterioração.

Estrutura e manejo ajudam a preservar os frutos

A prevenção da fermentação também começa antes da colheita. O escalonamento entre talhões com diferentes épocas de maturação pode reduzir picos de volume que ultrapassem a capacidade de processamento da propriedade. O manejo de poda e adubação também pode contribuir para uma maturação mais uniforme, facilitando o planejamento da colheita e reduzindo a necessidade de manter frutos aguardando a formação de lotes.

Na pós-colheita, terreiros bem drenados, coberturas móveis, como estufas ou telados, e secadores adequados ampliam a capacidade de resposta em períodos de maior umidade. O treinamento da equipe completa o manejo. Colhedores, operadores de máquinas e responsáveis pela recepção devem conhecer os riscos da fermentação e os procedimentos para evitar o acúmulo de sacarias no sol, priorizar lotes mais úmidos e manter equipamentos limpos.

Checklist para evitar perdas na colheita do café

Para reduzir o risco de fermentação indesejada, o manejo deve considerar todo o caminho percorrido pelo fruto, desde a derriça até a secagem.

• Planejar a colheita conforme a capacidade diária de despolpa e secagem.
• Priorizar frutos cereja maduros e reduzir a presença de verdes e muito secos.
• Usar lonas ou panos para evitar contato direto com o solo.
• Recolher os frutos rapidamente após a derriça.
• Transportar o café rapidamente do talhão ao pátio de recepção.
• Evitar exposição prolongada das sacarias ao sol.
• Manter sacarias e montes em locais sombreados e arejados.
• Reduzir o tempo de permanência dos frutos em água.
• Espalhar o café em camadas finas no terreiro ou iniciar a secagem mecânica.
• Manter pátio, equipamentos e estruturas limpos.