Entenda a diferença entre o tomate orgânico e o tomate comum!

A procura por alimentos provenientes de sistemas de produção mais sustentáveis vem aumentando ao longo dos anos. As pessoas podem buscar esse tipo de alimento por diversos motivos, como preocupação com o meio ambiente, preocupação com a saúde ou até busca por alimentos com melhor qualidade gustativa. No caso do tomate, o fruto já possuía um status de alimento funcional devido à presença de antioxidantes e compostos fenólicos, que possuem um papel fundamental na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

A primeira vista, não é comum observar diferenças entre um tomate convencional e um tomate orgânico. Porém, o consumidor que opta pelo orgânico, busca por vantagens nutricionais, ausência de agrotóxicos e menor impacto ambiental. A produção convencional envolve o uso de agroquímicos buscando maximização da produção e competitividade de preços, tendo maior uso de tecnologia e menor importância quanto à questão ambiental, quando comparado ao cultivo orgânico.

Diferenças entre o tomate convencional e o tomate orgânico

Diversos estudos foram feitos analisando as diferenças físico-químicas entre o tomate convencional e o orgânico. Abaixo vamos observar os resultados de alguns desses estudos que avaliaram as diferenças entre o tomate orgânico e convencional. Todos os estudos compararam o fruto produzido em sistema convencional e orgânico, sendo um deles comparando frutos inteiros, sem pele, sem semente, molho e purê, e os outros comparando apenas o fruto:

Teor de cinzas (minerais): foram encontradas médias maiores de quantidade de cinzas em tomates orgânicos, representando maior teor de minerais como fósforo, potássio, magnésio, ferro, zinco e enxofre. Porém, em outros estudos, não foi observada diferença no teor desses minerais.

Tamanho dos frutos: um dos estudos que avaliou a massa do tomate, sendo um importante componente do tamanho dos frutos, evidenciou que os tomates produzidos em sistema convencional apresentaram tendência à maior massa, volume e peso específico.

Atividade de água: não houve diferença significativa para os valores de atividade de água de forma geral. Porém, para o molho e purê, o tomate orgânico apresentou valor médio de atividade de água significativamente menor que o tomate convencional.

Sólidos solúveis: é representado em ºBrix, e tende a exibir maior concentração com a maturação do tomate, podendo representar o grau de doçura do produto. Em um estudo, o tomate orgânico na forma de purê apresenta maior conteúdo de sólidos solúveis do que o convencional. Já para o tomate inteiro, sem pele, sem semente e molho, não houve diferença significativa no teor de sólidos solúveis, bem como para outros estudos que compararam tomates inteiros em sistema convencional orgânico. Em outros estudos ocorreu grande variação entre os resultados, podendo essa variação ser consequência de outros fatores além do sistema de cultivo. O teor de sólidos solúveis totais é mais relevante para o sabor do que para o valor nutricional do tomate.

Açúcares totais e açúcares redutores: os açúcares totais e redutores afetam a doçura, gosto, acidez e flavor, que se relacionam com o amadurecimento e teor de sólidos solúveis totais. Amostras cultivadas em sistema orgânico apresentaram tendência de menor teor de açúcar redutor, o que pode ser decorrente de fatores como cultivares, tipo de solo, condições climáticas e manejo.

Umidade: o preparo "purê" com tomate orgânico apresentou menor percentual médio de umidade que o purê com tomate convencional. Já para o tomate inteiro, sem pele, sem semente e molho não houve diferença significativa entre os teores de umidade. O mesmo resultado para o tomate inteiro foi observado em outros estudos. 

pH: o tomate orgânico, na forma de purê e molho apresenta pH médio significativamente maior que o convencional. Já para o tomate inteiro, sem pele e sem semente, não houve diferença significativa. Em outros estudos, o pH no tomate orgânico foi maior do que para o tomate convencional, conferindo menor acidez, característica importante para a aceitação do produto. O teor de pH é mais relevante para o sabor do que para o valor nutricional do tomate.

Cor: nos estudos, o tomate orgânico "inteiro", "sem pele" e sem semente apresentaram cor menos vermelha que o tomate convencional. Já no preparo "molho" e "purê" não houve diferença. A perda da cor verde e surgimento da cor vermelha são critérios que avaliam o grau de maturidade do tomate. Quando a cor vermelha ocupa entre 30% e 60% da superfície do tomate, ocorre o pico climatérico da respiração.

Compostos antioxidantes: 

• Ácido ascórbico (vitamina C): o tomate orgânico "inteiro" e "molho" apresentaram teores médios de vitamina C significativamente maior que o convencional. Para os outros preparos, não houve diferença estatística. Outros estudos apontam também que o tomate que recebeu adubação orgânica teve em média 29% a 31% mais ácido ascórbico que tomates que receberam adubação mineral. Valores maiores de ácido ascórbico também foram observados na produção orgânica quando comparados à produção hidropônica.
• Compostos fenólicos: a quantidade de compostos fenólicos presentes na planta parece se relacionar com a atividade antioxidante desta. No estudo, o tomate orgânico apresentou teor médio de compostos fenólicos significativamente maior que o tomate convencional. Outros estudos observaram de 170% a 12,5% a mais de rutina e naringenina para tomates orgânicos quando comparados ao convencional. Os compostos fenólicos agem como fungicidas e antibióticos, sendo mais produzidos durante a incidência de pragas e patógenos. A possível maior incidência de pragas e patógenos no cultivo orgânico (devido ao não uso de defensivos químicos) pode ter causado um estresse na planta, que aumentou a produção desses compostos de forma a se defender dos ataques.
• Licopeno: o licopeno constitui cerca de 90% dos carotenóides presentes em tomates vermelhos. É responsável pela cor vermelha, considerada como um parâmetro de qualidade para produtos de tomate. Assim, a perda de licopeno durante o processamento e armazenamento resultam na depreciação do produto. Não foi observada diferença significativa no teor de licopeno nos cultivos orgânico e convencional de tomate.

Em avaliações feitas com extrato etéreo (método DPPH), observou-se que para o tomate sem semente, o orgânico teve atividade antioxidante maior que o tomate convencional. Já no extrato aquoso, o tomate "sem pele", "sem semente" e "purê" apresentaram percentual médio de atividade antioxidante maior que o tomate convencional. 

Além disso, o estudo avaliou os resíduos de pesticidas presentes no tomate. Não foi detectada a presença de pesticidas em tomates orgânicos. Já no tomate convencional, foi encontrado resíduo de piretróides em um lote de tomate "sem pele" com um teor de cerca de quatro vezes maior do que o limite máximo de resíduo. Também foram encontrados teores de tebuconazol acima do limite máximo de resíduo em um lote de tomate convencional sem pele. 

Outro estudo foi feito avaliando a qualidade de frutos de tomate em produção orgânica tratados com capim-limão, e concluiu-se que os tomates oriundos do sistema convencional apresentaram menor massa (diferente do que é encontrado na maioria dos estudos) e pH. Já os tomates oriundos da produção orgânica apresentaram tendência em demorar mais para amadurecer, menor acidez, maior teor de sólidos solúveis totais na avaliação final,e na análise sensorial receberam melhores notas quanto à acidez, doçura, textura e qualidade global.

Anderson Wolf Machado - Engenheiro Agrônomo

Referências:

BORGUINI, R. G. Avaliação do potencial antioxidante e de algumas características físico-químicas do tomate (Lycopersicon esculentum) orgânico em comparação ao convencional. 2006. 178 f. Tese (Doutorado em Saúde Pública) - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.

FERREIRA, S. M. R. et al.. Qualidade do tomate de mesa cultivado nos sistemas convencional e orgânico. Food Science and Technology, v. 30, n. Food Sci. Technol, 2010 30(1), p. 224–230, jan. 2010.

NASCIMENTO, A. DOS R. et al.. Qualidade de tomates de mesa cultivados em sistema orgânico e convencional no estado de Goiás. Horticultura Brasileira, v. 31, n. Hortic. Bras., 2013 31(4), p. 628–635, out. 2013.

QUALIDADE de frutos de tomateiro cultivados em sistema de produção orgânico e tratados com subprodutos de capim limão. Revista Ciência Agronômic, Fortaleza, CE, v. 47, n. 4, p. 632-642, 2016.