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O gênero Manihot é composto por cerca de 98 espécies. A única espécie do gênero cultivada comercialmente, visando à produção de raízes tuberosas ricas em amido, é a Manihot esculenta subsp esculenta.
A espécie é um arbusto perene cultivado, principalmente, em países tropicais em desenvolvimento, e importante na segurança alimentar dessas populações, principalmente por causa da rusticidade, que reflete na capacidade de produzir elevadas quantidades de amido em condições em que outras espécies sequer sobreviveriam, da versatilidade de usos (alimentação humana in natura, indústria alimentícia, indústria em geral, alimentação animal, indústria química), da flexibilidade de plantio e de colheita, e da importância sociocultural que representa para essas populações.
Uma das hipóteses mais aceitas sobre a origem e a domesticação da mandioca aponta que a espécie teria sido domesticada por populações do sudoeste da Amazônia, sem eventos de hibridação interespecífica, como sugerem outras hipóteses. Assim, é possível inferir que a espécie apresenta como provável centro de origem e de diversidade o Brasil. Os indígenas seriam os responsáveis por sua distribuição no continente americano, e os portugueses e espanhóis em outros continentes, especialmente África e Ásia. No Brasil, a espécie é cultivada em todas as regiões, com amplo emprego na culinária, na alimentação animal e na indústria.
Todos os acessos de mandioca apresentam como característica marcante o armazenamento de glicosídios cianogênicos (GC) em todos os tecidos, exceto nas sementes. Porém, a concentração varia substancialmente entre as cultivares (componente genético) e, em menor escala, em função das condições ambientais, do estado fisiológico da planta, dos métodos de cultivo empregados e da idade de colheita.
Entre os glicosídios cianogênicos presentes, o mais abundante é a linamarina (85%), produzida nas folhas e transportada até as raízes e que, em contato com a enzima linamarase, libera ácido cianídrico (HCN).
Quando a concentração de HCN nas raízes frescas de um acesso de mandioca excede 100 mg/kg, ele é tóxico para o consumo humano in natura e necessita ser processado antes do consumo acontecer, a fim de eliminar o excesso de HCN. Esses acessos são chamados de bravos e consumidos principalmente na forma de farinha, amido e glicose, entre outros. Já os acessos que apresentam menos de 100 mg.kg-1 de HCN nas raízes frescas são conhecidos como mandiocas de mesa, mansas, macaxeira e aipim, entre outras. Além de processados, podem ser consumidos in natura (cozidos e fritos).
Portanto, as mandiocas mansas se destinam tanto ao consumo in natura quanto à indústria, e as bravas, necessariamente, se destinam à indústria de transformação. Atualmente, os acessos de mandioca são classificados como de mesa ou de indústria – por seu destino, e não somente em razão do teor de HCN em suas raízes, uma vez que mandiocas mansas podem ser usadas também na indústria, em especial de farinha e fécula.
Não é possível identificar as cultivares de mandioca mansa ou brava pelo aspecto exterior da planta, uma vez que ainda não se conhece característica externa da planta que se correlacione com o teor de HCN. Assim, a única forma segura de distinguir as cultivares mansas das bravas é a análise do teor de HCN na polpa das raízes, em laboratório especializado.
O primeiro passo da seleção das cultivares de mandioca a serem utilizadas é a definição do mercado a ser atendido, ou seja, se será dada ênfase para a produção de mandioca de mesa (consumo in natura) ou para a indústria (farinha, fécula e glicose, entre outras). Essa escolha deve levar em consideração as oportunidades de mercado da região escolhida para o cultivo.
Nesse sentido, boas cultivares de mandioca de mesa ou de indústria devem apresentar o maior número possível dos caracteres:
- Elevada produtividade de raízes;
- Elevada resistência às principais pragas e doenças da região (evitar perdas);
- Arquitetura favorável ao plantio mecanizado, consorciação, tratos culturais, colheita e aproveitamento de manivas-semente (sem ramificação ou com primeira ramificação alta);
- Raízes com pedúnculo (filamento que liga a raiz à maniva-semente plantada) curto, o que facilita a colheita e a separação das raízes tuberosas da maniva-semente plantada, diminuindo perdas, maximizando a utilização da mão de obra e agilizando o trabalho;
- Raízes lisas ou com poucas cintas (facilidade no descasque);
- Raízes bem distribuídas, uniformes e com tamanho comercial (facilitam a colheita e a venda);
- Rama com pequena distância entre os nós (aumento de rendimento de manivas-semente);
- Lenta deterioração pós-colheita (maior durabilidade das raízes);
- Raízes com tendência de distribuição horizontal (facilidade de colheita);
- Elevada retenção foliar, relacionada à tolerância à seca e ao uso na alimentação animal;
- Curto período entre o plantio e a colheita (precocidade);
- Rápida brotação das manivas-semente e do crescimento inicial (vigor) relacionado à cobertura do solo e ao controle de plantas daninhas;
- Facilidade na soltura do córtex (entrecasca) e da película (casca) da raiz.
Por sua vez, boas cultivares de mesa, além dos caracteres gerais citados anteriormente, devem apresentar também:
a) baixo teor de ácido cianídrico (HCN) nas raízes (evitar intoxicação);
b) cor da película da raiz marrom (relacionado à maior conservação pós-colheita);
c) raízes com sabor apreciado pelos consumidores;
d) raízes com tempo para o cozimento inferior a 30 minutos;
e) raízes com poucas fibras;
f) raízes com cor da polpa amarela ou rosada, relacionada à qualidade nutricional provitamina A e licopeno, respectivamente; vii) raízes uniformes e com tamanho comercial;
g) boa qualidade da massa cozida (não encaroçada, plástica e não pegajosa).
Já boas cultivares de indústria, além dos caracteres gerais citados, devem aliar:
- raízes com teor de amido acima de 30% (maior rendimento de farinha e fécula);
- tolerância à poda quando o objetivo for a colheita com dois ciclos.
José Luis da Silva Nunes
Engenheiro Agrônomo, Dr. em Fitotecnia
Fonte
VIERA, E.A.; FIALHO, J.F. Cultivares. In: Cultivo da Mandioca para Região do Cerrado. Disponível em https://www.spo.cnptia.embrapa.br/conteudo?p_p_id=conteudoportlet_WAR_sistemasdeproducaolf6_1ga1ceportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&p_r_p_-76293187_sistemaProducaoId=5304&p_r_p_-996514994_topicoId=1307.