Foto: José Luis da Silva Nunes
Devido à elevada concentração de água, a conservação das raízes de mandioca no período de pós-colheita é um dos principais problemas. Os fatores que afetam essa conservação consistem no escurecimento das raízes, que está diretamente associado aos danos mecânicos (compressão, impacto, vibração), que ocorrem durante a colheita e o manuseio inadequado após a colheita, sendo que essa alteração se inicia nos locais onde ocorrem esses danos e se espalham por toda a raiz. Cortes, batidas, arranhões e outros ferimentos também servem de porta de entrada para os microrganismos que causarão o apodrecimento das raízes.
Quanto à deterioração pelo escurecimento, a maior ou a menor resistência das raízes de mandioca está relacionada com o clima, o solo, a cultivar, a idade da planta, o método utilizado na colheita e o transporte e a armazenagem das raízes, sendo que a composição química e a concentração de enzimas (que fazem parte da própria raiz) e substratos (nesse caso, o oxigênio do ar atmosférico e compostos presentes na mandioca), provavelmente, são os principais responsáveis. Assim, mais do que em outra atividade industrial da mandioca, o processamento tecnológico deve ser feito, preferivelmente, dentro de 24 horas após a colheita das raízes, para evitar o escurecimento do produto, em decorrência da deterioração e da ação enzimática.
Além de problemas de conservação, a falta de regularidade na qualidade culinária das raízes de mandioca de mesa é um dos fatores de restrição à expansão de seu consumo. Avaliações de cocção em raízes de mandioca são muito variáveis, pois esse fator depende da cultivar, idade da planta, práticas de cultivo, condições ambientais durante o período de cultivo ou que antecede a colheita e o grau de deterioração fisiológica das raízes. O tempo ótimo de cocção varia de 15 a 30 minutos e quando o tempo excede 30 minutos, os produtos são considerados de baixa qualidade. A manutenção das raízes no solo como forma de armazenamento acarreta em aumento no tempo de cocção das mesmas. O tempo de cozimento é uma característica importante na seleção de um cultivar de mesa, sendo preferida àquela que apresente menor tempo de cozimento, sabor característico e textura macia.
A mandioca possui glicosídeos específicos, potencialmente hidrolisáveis, que liberam cianeto. Contudo, ela é uma das poucas plantas cuja quantidade de cianeto possível de ser liberado pode causar problemas de toxicidade. Os glicosídeos acumulados na mandioca são a linamarina, que representa 95% do conteúdo total de compostos cianogênicos, e a lotaustralina, representando 5%. Esses compostos variam substancialmente em razão da variedade, das condições de cultivo, da época de colheita e de condições ambientais. O teor de compostos cianogênicos deve ser baixo, sendo a mandioca classificada em dois grupos, em relação ao teor desses compostos. O grupo de variedades de mandioca mansa (também conhecida como mandioca de mesa, doce, aipim ou macaxeira) caracteriza-se por apresentar teores de compostos cianogênicos abaixo de 50 mg de HCN por kg de polpa de raízes frescas. As variedades com concentrações na raiz fresca acima de 100 mg de HCN por kg de polpa são denominadas bravas ou venenosas. Geralmente o mesmo está relacionado a um sabor amargo das raízes. Porém, há casos em que raízes com baixo teor de compostos cianogênicos podem apresentar sabor amargo.
José Luis da Silva Nunes
Engenheiro Agrônomo, Dr. em Fitotecnia
Fonte
RINALDI, M.M.; OLIVEIRA, L.A. Colheita. In: Cultivo da Mandioca para Região do Cerrado. Disponível em https://www.spo.cnptia.embrapa.br/conteudo?p_p_id=conteudoportlet_WAR_sistemasdeproducaolf6_1ga1ceportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&p_r_p_-76293187_sistemaProducaoId=5304&p_r_p_-996514994_topicoId=10863.