O fenômeno dos alimentos funcionais não aconteceu por acaso. Ele veio acompanhado de uma profunda mudança nos hábitos alimentares nas últimas décadas. O cidadão tornou-se mais consciente de seus direitos exigindo qualidade nos produtos adquiridos, visando uma vida mais saudável.
A definição de um alimento funcional pode, por vezes, causar alguma confusão. As propriedades funcionais físico-químicas de um alimento são aquelas que não são nutritivas mas que influenciam na estrutura e aceitabilidade do alimento, tais como propriedades hidrodinâmicas (viscosidade, solubilidade, etc), de superfície (absorção de água, lipídeos, nutrientes, formação de emulsão, etc), de formação de gel e de textura. Já os alimentos funcionais são aqueles que, além de suas propriedades nutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde, seja na sua manutenção ou prevenção de doenças, ou mesmo na reversão de desequilíbrios do metabolismo. Essas propriedades são ditas serem propriedades funcionais nutracêuticas. O termo nutracêutico também é usado para denominar um alimento funcional. De forma bem resumida, também pode ser definido como alimento funcional aquele alimento que fornece benefícios à saúde além dos nutrientes tradicionais que ele contêm, ou ainda, os alimentos que contêm níveis significantes de compostos biologicamente ativos que fornece benefícios à saúde, além da nutrição básica.
A alegação de saúde em 1999 pelo FDA (Food Drug and Admnistration), juntamente com o aumento de pesquisas de soja na área da saúde, criou uma nova perspectiva para a utilização da soja. A soja fornece uma proteína balanceada, a qual possui atributos nutricionais e funcionais, tornando-a uma valiosa substituta para a proteína da carne, do leite e de derivados, e do ovo. As vantagens da substituição de outras proteínas pela proteína da soja é que esta é um alimento com reduzido teor de gordura total e de gordura saturada, sem colesterol e rica em fibras quando comparada com outros grãos convencionais. A soja como fonte versátil de alimentos é imbatível, com significativos benefícios à saúde, além de possuir importantes características funcionais. Atua como estabilizante em produtos derivados da carne, como homogeneizante, na retenção de água e gordura e como emulsificante. Também é utilizada como fonte de proteínas e como fonte de ingredientes ativos. A tendência no desenvolvimento de novos produtos é incorporar a soja em alimentos convencionais de forma parcial ou integral. Alimentos funcionais, contudo, não podem ser desenvolvidos simplesmente acrescentando ingredientes apropriados. Os efeitos do processamento têm que ser considerados e o efeito do sabor e da qualidade do produto final são também fatores a serem levados em consideração. Independente da categoria do produto, a segurança deve ser o primeiro e o principal critério na elaboração de um produto no mercado atual.
Nas últimas duas décadas, pesquisadores têm documentado os benefícios da soja na saúde, especialmente para aqueles que a utilizam diariamente. Estes benefícios estão relacionados a sintomas da menopausa, além da redução do risco de várias doenças crônicas como, câncer, doenças cardíacas e osteoporose.
Estudos conduzidos nos últimos anos mostram que a proteína da soja é hipocolesterolêmica. Isto quer dizer que acrescentar a proteína da soja na alimentação ou em substituição à proteína animal na dieta pode diminuir o colesterol. A incidência de doenças coronárias é menor em países que possuem o hábito de ingerir a soja como parte de sua dieta alimentar.
Mulheres asiáticas, que têm a soja em sua base alimentar, apresentam menor incidência de câncer de mama do que as mulheres ocidentais. Genisteína e daidizeína são as principais isoflavonas encontradas na soja. Estes dois compostos podem reduzir o risco de vários tipos de câncer, como de mama, pulmão, colo, reto, estômago e próstata.
Produzido pelo ovário, o estrógeno é crucial para o funcionamento saudável do sistema reprodutivo feminino. A diminuição na produção do estrógeno, que sinaliza a menopausa, pode levar a uma série de sintomas incluindo, dificuldade na regulação da temperatura corporal, o que resulta em ondas de calor e produção de suor. O consumo de isoflavonas de soja pode reduzir a freqüência e a intensidade de ondas de calor na menopausa. Esta melhoria nos sintomas da menopausa são atribuídos ao efeito fitoestrogênico da soja. Além disso, mulheres que se alimentam de soja têm seus níveis hormonais alterados e alongamento do ciclo menstrual.
A osteoporose torna os ossos mais porosos e quebradiços devido à perda de cálcio e outros minerais. A progressão da doença não manifesta qualquer sintoma, até que se torne irreversível, onde ocasiona dor, redução de altura e fratura de ossos. Alimentos de soja podem ajudar a prevenir e tratar a osteoporose. O leite de soja enriquecido com cálcio é uma boa alternativa.
A proteína da soja é altamente digestível e contém todos os aminoácidos necessários à alimentação humana. Além disso, a proteína da soja é aceita em quase todas as dietas, uma vez que não contém colesterol e é isenta de lactose.
Melhoria nos métodos de processamento significa maior funcionalidade e sabor mais suave aos produtos. O processamento afeta o teor de isoflavonas que atua na função de promover benefícios à saúde. É interessante que conste nos rótulos dos produtos derivados de soja a quantidade de isoflavonas presente por porção ingerida.
Isolados protéicos de soja são algumas vezes referidos como os mais funcionais das proteínas de soja. Além de ter excelentes qualidades nutricionais, alguns isolados podem promover a emulsificação de gorduras e retenção de água. Isso permite que óleos sejam incorporados aos alimentos e aumente certas qualidades sensoriais, como umedecimento, sem prejudicar a textura. Estas proteínas de sabor suave e com um mínimo de 90% de proteína têm sido indicadas para atuar em sistemas da mesma forma que a proteína animal.
O consumidor de alimentos funcionais é um cidadão consciente, bem informado, que busca qualidade nos produtos, tendo o preço como condição secundária em sua decisão de consumo. Além disso, a questão social e ambiental passa a ter muita importância na cadeia produtiva em que a matéria-prima foi obtida. É importante produzir alimentos utilizando as melhores práticas agrícolas, garantindo padrões estritos de qualidade. Atenção ao meio ambiente, à higiene e às condições sociais de produção é fundamental. Com a economia globalizada, denúncias sobre descaso com o meio ambiente ou mau emprego da mão-de-obra na produção podem significar a exclusão de um produtor ou de um fabricante relapso.
